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あなたのフランス料理情報ウェブ編集部
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ヴィシソワーズ

冷たいジャガイモのスープのことで、ジャガイモをコンソメで煮たものを裏ごしし、生クリームを加えて冷やしたものです。考案者のルイ・ディアがフランスのヴィシー出身だったため、この名前がつけられたと言われています。

マリニエール

「船乗り風」という意味で、魚介類を白ワイン・エシャロット・にんにくなどと共に煮込み、仕上げにバターを加える調理法のことを言います。パリ、ブルターニュ、ノルマンディー地方の名物料理で、フランスではムール貝を使うものが一般的です。

シャトーブリアン

牛ヒレ肉（テンダーロイン）の、中央部の最も太い部分で、１頭からおよそ８００ｇほどしか取れない貴重な部分のこと。これを使ったステーキをシャトーブリアンステーキと言い、脂肪が非常に少なく、肉質に優れた最高級のステーキとなっています。ちなみに１９世紀初頭のフランスの政治家である“フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアン”が、料理人に命じて作らせたことから、この名前が付いたといわれています。

ジビエ

狩猟により捕獲された野生の鳥獣のことで、鳥類では、マガモ・家鴨・キジ・山キジ・ライチョウ・ヤマウズラ、獣類では、イノシシ・鹿・野ウサギなどがあります。ジビエの食材はほとんどが輸入品で、希少価値があり、高価なものが多く、特に国産のジビエ食材は高級とされています。

キャラメリゼ

砂糖を火で焦がしたり、シロップを煮詰めたりして、褐色のカラメル状態にすること。フルーツや、ナッツ類によく用いられる方法です。

フランベ

調理の最後に、ブランデーやラム酒などのアルコールの高い酒を振りかけ、火をつけてアルコールをとばす調理法のこと。肉料理やクレープなどの仕上げに、お酒の香りや風味をつけるために行うことがあります。

サフラン

あやめ科のクロッカスの仲間の花の雌しべを乾燥させたもので、パエリヤやブイヤベース、サフランライスなどに良く使われています。鮮やかな黄色に独特の香りで、料理の色付けやスパイスとして用いられている他、鎮静や鎮痛、通経作用もあり、生薬としても用いられています。

フォアグラ

ガチョウや鴨の肝臓のことで、世界三大珍味の１つに数えられる高級食材です。必要以上に餌をたくさん与える「強制給餌」により、人工的に「肝脂肪」を作り出したもので、小さめのフォアグラの方が味が良いとされています。ソテーやテリーヌ、パテに加工してパンに塗って食べるなど、フランス料理でよく用いられています。

トリュフ

樫・楢などの木の根本に自生するきのこで、三大珍味の１つにあげられる高級な食材です。独特の強い芳香を持つため、料理の風味付けや飾り付けなどに少量使われるなど、味よりも香りを楽しむ素材と言えます。黒トリュフと白トリュフがありますが、白トリュフは特に高価で、市場では黒トリュフの３倍以上の価格で取引されることもあるようです。

キャビア

チョウザメの卵のこと。小さいものからセブルーガ・オシェトラ（アセトラ）、最も大きく高価とされるベルーガがあり、おのおの粒の色や大きさが異なり、味わいも微妙に違っています。食べる際は、キャビアに銀の臭いが移ってしまうため、銀のスプーンは使わないこと、そして冷えすぎは風味や香りを存分に楽しむことが出来ないため、冷やしすぎないことが大切です。

エスカルゴ

食用カタツムリのこと。殻から取り出し、内臓を除去した後に加熱し、ニンニク・パセリのみじん切りを練りこんだエスカルゴバターを絡めるが一般的で、フランス料理では通常、前菜として出されます。

ラタトゥイユ

ズッキーニ・ナス・赤ピーマン・トマトなどの野菜を、オリーブオイルで煮込んだもの。南仏の料理で、主に付け合わせとして出されますが、イタリア料理では同様の料理を冷製にしたものを、アンティパストとして出すこともあります。

ポワレ

油・バターを使い、フライパンで焼くこと。魚料理の調理法としてよく使われ、フライパンの油を魚にかけながらじっくり焼き、表面はカリッと、中はフワッと仕上げたい時に用いられる調理法です。

パティスリー

小麦粉を主材料とし、卵・バター・砂糖などを加え、オーブンで焼き上げたもの。スポンジなどの生地のあるケーキ類のことを言います。

サルミ

野鳥のガラを砕き、骨髄ごとワインでじっくり煮込んだ濃厚なソースのこと。鴨のローストなどの野鳥料理のソースとしてよく用いられます。