あなたのフランス料理情報ウェブ >>質問回答集
 羊肉の「ラム」と「マトン」の違いは？ |
| 「ラム」とは、生後１２ヶ月で永久門歯がない雄又は雌の羊のことで、マトンよりも柔らかく、西洋料理では高級食材として用いられ、ラムチョップなどに使われています。「マトン」は、永久門歯が２本より多い雌又は去勢された雄の羊・または２歳以上の成羊のことで、ラムより肉質が硬いため、キャセロールと呼ばれる煮込み料理などに使われます。羊肉はにおいが強く、特にマトンは独特のにおいがありますが、その分味も濃いと言われ、香辛料をうまく使って料理すれば、においも気にならず美味しくいただけます。 |
| フランス料理のコースでは、料理はどんな順番で出てくるの？ |
| まず前菜であるオードブルです。アミューズ・ブッシュと言う小前菜が出されることもあります。次にスープ、その後はポワソンと呼ばれる魚料理で、その後にソルベやグラニテと呼ばれる口直しの氷菓が出されることがあります。魚料理の次は肉料理です。煮込んだものか焼いたものが数種類、サラダも一緒に出ることもありますが、ここでジビエと呼ばれる獣肉が出されることもあります。そしてテーブルの上の皿を一旦下げ整頓してから、チーズ数種が出されます。最後にデザートとして、小さな焼き菓子のプティフールに、エスプレッソや紅茶などの温かい飲み物が出されます。 |
| 「フランス懐石」とはどんな料理のこと？ |
| オードブルが何品か、そして魚、肉などを少量ずつ幾種類もの料理を味わうことが出来るもので、フレンチのシェフ坂井宏行氏の考案によるものだと言われています。フランスにも「ムニュ・デギスタシオン」と言う、これに似た料理の提供の仕方があります。日本にも、季節のものを少量ずつ味わうという懐石料理がありますが、これに習って料理人が自分の料理を少しでも多く味わってほしいという気持ちから生まれたようです。このフランス懐石は、褒め称えると同時に邪道説まで唱えられましたが、フランス料理を食べ慣れていない方や年輩の方でも、これによりフランス料理を楽しむことができるようになりました。 |
| ワインはどう選んだら良い？ |
| 「魚料理には白、肉料理には赤」と言われていますが、それは原理論であって、自分の好みで選んで良いのです。分からないことはソムリエに相談するのが良いでしょう。ソムリエは、高いワインを売るためにいるのではなく、ワインのことを分かりやすく説明するためにいるので、金額や好みを話せば、それ相応のワインを選んでくれます。 |
| フランス料理のテーブルマナーは？ |
| お店の方がワインやシャンパンをグラスに注いでくれている時に、グラスに触れることはタブーです。そして乾杯の際、グラスとグラスを合わせることもマナー違反になります。また、ワインなどを自分で注いだり、同席の方に注ぐのもタブーです。食事が終了した時のナプキンの置き方にも注意が必要で、几帳面にきれいにたたむのは、「美味しくなかった」という意味になってしまうため、軽くテーブルに置くだけで良いのです。 |
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